Опубликовано 07\2006

Аккурат под юбилей «ВИНОмании» произошло нечто из ряда вон выходящее: опустели винные полки магазинов, супермаркетов и специализированных бутиков. Там, где это было возможно, их до отказа забивали дешевой продукции из Венгрии и Краснодарского края; в качестве заменителей-статистов годились также квас и сидр. В эпоху гастрономического изобилия для среднестатистического покупателя все случившееся стало культурным шоком. Удар по привычке ужинать с хорошим вином сдержали разве что запасливые виноманы, весьма  неплохо пополнившие свои винные шкафы в преддверии первого июля, и те, кто умеет дружить с иностранцами, и по сей день доставляющими для русских друзей вино со своей далекой Родины. Однако, посетители ресторанов,  пережив первоначальную растерянность, тоже нашли немало способов, как не отказывать себе в привычных удовольствиях. Исследуя тему, Наталья Оленцова  узнала «как можно, когда совсем нельзя» и позволила себе несколько фантазий на заявленную тему.

Поначалу казалось, что ходить придется исключительно в рестораны с русской кухней и под селедочку и малосольные огурчики употреблять только водочку. Или пиво, если выходишь в свет с девушкой. И все это для того, чтобы не смотреть в винную карту, где отмечены всего несколько позиций, и не выслушивать виноватых рапортов сомелье, подбирающих к фуа-гра с инжирным соусом «что-нибудь из имеющегося» взамен заказанного гевюрцтраминера. И хорошо если не каждый второй ресторанный ужин начинался с темы кризиса алкогольного рынка, пережитых когда-то страстей сухого закона и излияний на тему, «кто виноват» и «что делать».

Рассуждать действительно было о чем. И вспоминать тоже. Как правило, на ум приходила Америка 20-х годов. Помнится, во время абсолютной недозволенности самые изворотливые предприниматели с фантазией находили способы, как сделать любимому народу «хорошо». По статистике того времени, только в Нью-Йорке имелось более трех тысяч заведений, где наливали всем страждущим. Заведения мирно именовались кафе или чайными, и, как правило, имели потайной зал, где среди клубов сигарного дыма плясали красотки кабаре, а в стоящих на столах чайничках покоился виски. Не беда, что пить его приходилось из чашек, и зачастую в смеси с чем-либо еще (иногда его подливали даже в суп). Зато нагрянувшая полиция имела все шансы впасть в заблуждение относительно намерений собравшихся. Хранили запрещенный алкоголь тоже весьма своеобразно. До радиаторов отопления додумалась некая креативная личность с изощренной фантазией (имя ее, правда, так никто и не смог вспомнить). Вариант этот был сезонным – как только начинали топить, виски сливали в другие емкости и тщательно маскировали. Под кирпичную кладку, например, потом затягивали паутиной и припорашивали пылью. Возить запрещенный продукт тоже было непросто, но в этом особых успехов достигли солдаты. Они прятали бутылки в отвороты сапог, за что их и прозвали «бутлеггерами» (bootlegger).

Алкогольный бизнес того времени пополнился новым словами. Например, муншайнером (мoonshiner) называли подпольного самогощика, работавшего исключительно при свечах, в то время как в окна заглядывала луна. Спикизи (Speakeasy) – так именовался нелегальный притон, где шепотом с многозначительным подмигиванием заказывали чай и в чайной чашке получали горячительный напиток.

Более-менее законно алкоголь продавали в аптеках, и должность аптекаря получить в те времена было очень непросто. Отработав пару месяцев, уже можно было задумываться о покупке недвижимости.

В любую эпоху появляются свои герои, а уж в Америка, искренне тяготеющей с геройству, их было множество. Причем, некоторые становились героями весьма заслуженно. Билл Маккой прославился как «честный парень, никогда не разбавлявший свой кубинский ром». Возил он, его, понятное дело, незаконно, но в силу того, что принципам своим он не изменял, выражение "Real MacCoy" стало для американцев синонимом 100-процентного качества. Имя Аль Капоне, совершавшего подвиги на ниве продажи контрабандного виски и самогона, было у всех на устах. Неуловимый итальянец «делал» на продаже самогона по 60 тыс. долларов в год (что было тогда немалой суммой) и с легкостью забирался в сны подрастающего поколения, мечтавшего о том же самом. «Сухой» закон не просто сделал мафию еще влиятельней, но и положил начало романтическому образу гангстера. Аль Капоне, известный как Человек со шрамом, вскоре получил и  гордый титул Короля Чикаго. При этом не стоит забывать, что в то время как простой народ зачастую заканчивал свою жизнь после рюмки некачественного алкоголя, отличное вино и крепкие напитки всегда были в «высоких кругах», и это совершенно не скрывалось.

«Сухой» закон мучил жителей Северной Америки 13 лет: с 1920 года по 1933. 16 января с тех пор в Штатах считается памятным днем. У этой траурной для всех любителей выпить даты в 2005 году был юбилей — 85 лет. Все то же самое, но с меньшим размахом, происходило в Канаде (1901-1948 год), в России времен водочной монополии и сухого закона (1914-25), Исландии (1915-1922), Норвегии (1916-1927) и происходит в таких странах как Иран и Саудовская Аравия (правда не будем утверждать, что правительственные круги и высший свет активно потребляет алкоголь). Но и сейчас каждый приезжий в эти мусульманские государства без особого беспокойства может узнать, где и как ему купить спиртное.

С бутылкой в кармане

Но воспоминания – воспоминаниями, а в бокал их, как известно, не нальешь. Да и «Сухой закон» официально никто не объявлял. Хотя ситуация сложилась даже интереснее: пить можно, только нечего. Не станут же, действительно, уважающие себя рестораторы предлагать дорогим гостям нечто невразумительное – так и репутацию потерять недолго. Но, как оказалось, кто заранее продумал ситуацию (а в нашей стране, как известно, без этого совсем нельзя) нашли несколько способов обеспечить своих посетителей достойным вином, при этом не нарушая закон.

Можно только догадываться, сколько вариантов было отработано, и насколько тщательно найденный способ скрывался от конкурентов – наличие хорошего вина в ресторане поистине стало самым весомым конкурентным преимуществом.   

Способ первый. По закону обратной даты.

В некоторых ресторанах постоянных клиентов заранее предупреждали, что грядет полоса «алкогольной пустоты»,  и предлагали выкупить определенное количество бутылок хорошего вина, чтобы потом, приходя в заведение, спокойно ужинать и ни в чем себе не отказывать. Покупка оформлялась официально, а вино оставалось в ресторане как бы на хранение. Так гость приходил в ресторан после первого июля и пил свое вино, а не ресторанное. В счет его тоже не включали. Таким образом, законность сохранялась, а постоянные клиенты ощущали дополнительную заботу о себе и получали дополнительный повод вообще не заглядывать в другие рестораны. Разве что из любопытства, чтобы понять, как проблема решается там.

Способ второй. Все свое ношу с собой.

В ряд ресторанов вино можно стало приносить с собой. Когда стали распространяться подобные слухи -  а об этом, конечно же, официально никто не объявлял -

вместе с огоньком привычных удовольствий забрезжил и огонь глобальной экономии. Только представьте, какова разница между розничной и ресторанной ценой, скажем, Puligny Montrashet. А тут прихватил из дома бутылочку и к прекрасно приготовленному ужину имеешь качественный продукт, пусть и со старыми акцизами – на содержимое наклеенный сверху «ярлык» влияния не оказывает, это всем известно. Но слухи о щедрости рестораторов оказались слегка преувеличенными. Приносить свое вино в некоторые рестораны действительно было можно, только платить за него приходилось дважды. Первый раз – когда покупали, второй – когда выпивали в ресторане, причем по прейскуранту, честно представленному в винной карте. Что делать – издержки современной экономики, они же – неприятные последствия технического недоразумения под кодовым названием ЕГАИС. Хотя….тоже выход.

Способ третий. Тайная вечеря.

Договоренность свершалась тайно. Никаких винных карт и прочих «официальных документов». И никаких бутылок на столах, благо есть древнее изобретение - декантер. Изыски декантации здесь ни при чем, главное, что на сем предмете нет этикетки и не должно быть акцизной марки. Вино в ассортименте – закупленное до 1 июля. Продукт качественный, прошедший по всем налоговым ведомостям, но в одночасье ставший нелегальным. Так что, если задуматься, снова никого не обманывали. Ни государство, ни потребителя. Вот только официантам верить приходилось на слово, особенно, если не силен в виной азбуке и с трудом отличишь Brunello di Montalcino от столового итальянского вина из санджиовезе. Может быть, кого-то и поймали за руку, но нам о том не известно. Вино в счет, естественно, не включается. Переплата свершается «на устных основаниях». Или «оплачивается» нечто из законного ассортимента, весьма небольшого.

Способ четвертый. Вино – в подарок, бокал – в аренду.

Тот, кто оказался ближе всех к букве закона, понял, что не надо скрывать вино. Чем отличается бутылка Chablis в винном шкафу большого любителя устриц от своей товарки в ресторанной энотеке, также купленной до 1 июля?  Да ничем. И последнюю вовсе не обязательно прятать. Можно попросту дарить вино, а его стоимость компенсировать арендой бокала. Цену назначает ресторан – он имеет на это полное право. И в счете будет указана именно аренда, о вине благоразумно умолчат. И пусть хоть толпы официальных лиц в штатском запрудят непокорный ресторанчик, доказать незаконность действий им вряд ли удастся.

До и после двенадцати

Наверное, последний  - самый приятный вариант. Только представьте – после всех пережитых кошмаров можно прийти в ресторан и окунуться в атмосферу старого доброго времени, когда ты с удовольствием в открытую изучал винную карту, спорил с сомелье по поводу «невнятно представленной розовой Риохи» и погружался в приятные мысли, что же заказать сегодня к каре ягненка – Бордо или Бургундию. Вообще все эти кризисы имеют как минимум, одну положительную черту – они делят время на «до» и «после» и волей-неволей заставляют ценить то, что раньше воспринимал как данность.

Сказка о Золушке вдруг приобрела необычайную актуальность. Не зря так красочно господин Перро описывал это незатейливое превращение. С каждым боем часов (а их было максимальное количество в сутки – двенадцать!) Золушка бежит по ступеньках и все атрибуты ее принадлежности высшему свету превращаются в никому не нужные предметы. Грустно, но финал известен и внушает оптимизм. Только мы сейчас проживаем сказку в период «после боя часов и до возвращения туфельки законной хозяйке». Хотя, почему бы и нет? Жители мегаполисов так часто жалуются на отсутствие романтики,  что наконец-то нашелся повод им возразить.

Режим полушепота, тайных движений губ и глаз, доверительных разговоров с обслуживающим персоналом и поиском «своих людей», которые смогут помочь решить возникшую проблему, вступил в силу. Но, смеем выразить уверенность, главное удовольствие постоянные гости предприимчивых рестораторов получают сейчас не от хорошего вина. Важно ощущение, что вкушаешь запретный плод, и сознание, что ты на сегодня – один из немногих избранных.