Опубликовано №8\2006

ВИНТАЖНЫЙ ШИК

Величие Шампани - в ее лучших винах: винтажных, Cuvee Prestige и изысканном Blanc de Blanc. Их создание сродни ухаживанию за капризной, ветреной, избалованной, но невероятно красивой дамой. Стремясь к ее расположению, страдая от ее неверности, лелея надежду на любовь и внимание, можно потерять счет прошедшим дням. Но если хотя бы раз вы замирали от счастья, добившись ее благосклонности, любые потери перестают иметь значение.

Чистый восторг
Начиная с XVIII века, с момента своего выхода в свет шампанское получило репутацию роскошного салонного  напитка, созданного исключительно для высшего света. Его бегущие к поверхности пузырьки завораживали своей стремительностью, изящный вкус вызывал восхищение, а легкое и быстрое опьянение взрывало феерией красок окружающий мир. Вдохновленные уникальным вином живописцы стремились запечатлеть его на холсте, поэты выражали свой восторг пышными фразами, а философы, разглядывая вальсирующие в бокале струи,  размышляли над рождением и угасанием жизни, ее безумством и скоротечностью. Постепенно шампанское стало символом утонченной роскоши и интеллектуального величия. Чем больше эстетствующих персон оно к себе привлекало, тем большим количеством размышлений и умствований наполнялась его история, отзвуки которых сохранили величайшие произведения искусства. Дон Жуан Моцарта прославлял божественный напиток в арии бессмертной оперы; Казанова считал его «необходимой экипировкой» процесса соблазнения; Де Трой и Ланкре легким движением кисти передавали ощущение праздника, которое дарил глоток искрящегося вина. Ни одно торжество в лучших домах Англии и Франции не обходилось без шампанского. Несмотря на весьма скромные объемы выпуска, складывалось ощущение, что оно лилось рекой. На одном только знаменитом бале-маскараде Мадам де Помпадур в Отеле-де-Виль в 1739 году было выпито 1800 бутылок. Производители же игристого, выписывая счета, благословляли монаха Дома Периньона, которому принадлежит сама идея создания шампанского.

Свойства уникальности
Экспериментирующий праведник выяснил, что в проблемном климате хорошее вино можно создать только путем ассамблирования разных сортов и вин с различных виноградников. До того, как его идею начали воплощать в жизнь, в Шампани производили невыразительные чрезмерно кислотные тихие вина, виноград для которых никогда не вызревал в полной мере, - широта региона к этому не располагает. На вкус они скорее напоминали сок незрелого индийского лайма. Но искусство ассамбляжа творило чудеса. Когда наступала пора смешивать вина, никто не смел тревожить кудесника, владеющего тайным знанием. Составить ассамбляж значило пройти по узкой тропке на краю пропасти. Он был уникальным, отличным от других и узнаваемым. Чуть позже виноделы поняли, что вполне можно делать хитроумные ассамбляжи, в которые входят материалы разных лет. В основе — базовое вино ближайшего лучшего года, остальные (до 50) могут быть урожая нового года или предыдущего. Но формирование пузырьков еще долго оставалось делом случая: знаний о природе вторичной ферментации не было никаких. На каждую проданную за пределы Шампани бутылку приходилась одна взорвавшаяся в погребе.

Через тернии – к звездам
К середине XIX века виноделы уже изучили строптивый норов погоды и выяснили, что на десятилетие приходится два-три очень удачных года, в которые виноград вызревает столь полноценно, что можно делать шампанское, ассамблируя вина одного урожая. Как великолепные в историю вошли винтажи 1842, 1846 и 1857 годов. Они были настолько полновесными и крепкими сами по себе, что требовали лишь незначительного добавления сахара. (До середины XIX века шампанское было исключительно сладким вином благодаря шаптализации, - добавлению сахара в процессе ферментации). Так появилась первая премиальная категория в Шампани – винтажных вин.
Новая мода всколыхнула высший свет. Искушенные ценители с восторгом описывали преимущества винтажных вин перед невинтажными, забивали подвалы любимым шампанских лучших миллезимов и спорили до хрипоты, составляя прогнозы на ближайшие годы. Будущие винтажи великих домов раскупались  до того, как они были созданы.

Подарок небес
Объявление винтажа было и остается величайшим событием для каждого дома. До момента официального сообщения об этом не говорят — как о великой тайне, равноценной зачатию ребенка или долгожданному признанию в любви. Чем ближе сбор урожая, тем больше тревоги. Если виноделы справились с зимними морозами, выставляя мазутные горелки на виноградниках; с весенними заморозками, обливая виноградные лозы с набухающими почками водой, чтобы образовавшаяся корка льда не дала им погибнуть; если летом и в начале осени соблюдался баланс между количеством дождей и солнечного тепла, что позволило винограду максимально вызреть и достигнуть хорошего уровня качества, то, возможно, некоторые дома Шампани объявят год винтажным.
Провозглашение винтажа сродни появлению на свет первенца или официальной помолвке. Но как не каждая помолвка заканчивается свадьбой, так не каждый объявленный винтаж выходит в жизнь. Порой случается (но крайне редко), что качество собранного винограда, по мнению главного винодела дома, не соответствует установленным критериям и шампанское выпускают немиллезимное.

ПЛАШКА: Часто природа сурова и благосклонна одновременно. Зимние морозы могут сгубить значительную часть лоз, а потом все оставшееся до сбора время погода будет прекрасной, и выжившие лозы дадут превосходный урожай. Иногда вслед за весенними заморозками, уничтожившими часть распустившихся почек, следует второе цветение как подарок небес. Философствовать на тему «страдающей лозы» можно сколько угодно (она всегда дает лучший виноград), а вот искать закономерность, пожалуй, бесполезно. Предсказать погодные условия невозможно, и не поможет в этом ни теория вероятностей, ни развитая винодельческая интуиция. Если посмотреть на таблицу миллезимов Шампани, окажется, что те самые два-три винтажных года, случающиеся в десятилетие, могут следовать друг за другом, или оказаться разбросанными по временной шкале.

 

Знаки престижа
Винтаж долгое время был единственным знаком отличия лучших вин в Шампани. Знатоки и ценители того или иного стиля дома, заказывая вино, знали, сколько лет провело оно на осадке (по закону не менее 3, на практике – в среднем от 4-5); как был проведен ремюаж, - вручную или механически, и даже когда проведен дегоржаж. Ни одного из этих параметров нельзя было найти на этикетке. Более того, если во всех других регионах Франции лучшие вина делают с одного маленького виноградника (и это всегда одно и то же Grand Cru), то в Шампани большинство престижных вин все равно смешиваются из урожая разных участков «высшего» и «первого» класса из разных коммун. Случаи, когда то или иное шампанское делают только из виноградника с Grand Cru единичны. Еще реже вино полностью создают только с одного лье ди (это маленькая часть большого виноградника, которая не имеет классификации, но у нее есть свое  название и характерный терруар).  Традиции терруарного вина в Шампани нет именно в силу технологии производства, и тем не менее концепция терруара, ставшая столь актуальной в середине прошлого века, сказалась и в Шампани. Терруар здесь уважают, винификацию вин с каждого участка проводят отдельно, но каким либо особым образом на этикетке обычно не отмечают.
Cuvee Prestige – относительно новое поветрие, зародившееся в 80-х. Это категория «The best» в самом полном ее проявлении. Виноград идеального качества только с участков Grand Cru и Premier Cru превращается в ассамбляжные вина, среди них отбирают самые лучшие и составляют кюве. Шампанские с этим знаком отличия могут быть винтажными и невинтажными, а также Blanc de Blanc, но по сути своей это высшее отражение мастерства винодела, вдохновленного колоссальными возможностями земли Шампани. Cuvee Prestige – это всегда топовые позиции в портфелях ведущих домов шампанского

Экзотика для искушенных
Понятие моды на определенный стиль шампанского появилось относительно недавно, в начале 90-х. Одна из первых волн была связана с полнотелыми шампанскими, как правило, произведенным в субрегионе Ай. Это мощные вина, в которых доминирует пино нуар и пино менье, дающие пышный насыщенный вкус. Яркая тенденция последнего времени – Blanc de Blanc. Классическая изысканность для эстетов, экзотика для самых искушенных. Шардоне составляет всего 5% общего производства Шампани, большая его часть идет в купажи. Считается, что ему не хватает силы, чтобы «вытащить» на себе структуру сортового вина. Сделать Blanc de Blanc значит бросить вызов природе и существующим традициям.
Лучшим признают шардоне из Кот-де-Блан. Это узкая полоса длиной всего 15 км к юго-востоку от Эперне. В этом регионе 95% винограда этого сорта. Почвы здесь преимущественно известковые, склоны ориентированы на восток, поэтому ветра дуют теплые и помогают переживать весенние заморозки. Среди виноградников Кот-де-Блан шесть коммун классифицированы как Grand Cru, из них наибольший интерес представляют Мениль-сюр-Оже, Авизе, Краман и Оже. Два самых знаменитых производителя Blanc de Blanc – Salon и Krug для своих вин используют только виноград из Мениль-сюр-Оже.

Дань эксклюзивности
В новом веке, отмеченном стремлением к эксклюзивности, продвинутые ценители обратились к manipulant-recoltant – небольшим, как правило, семейным домам шампанского, которые сами выращивают виноград, производят и бутилируют свои вина в весьма скромных объемах (не более тысячи бутылок). В Шампани, возможно, в большей степени, чем в любом другом винодельческом регионе, ценится ручной труд, традиции, тайны и секреты производства, которые передавались из поколения в поколение. Вина, по настоящему сделанные вручную, как в стародавние времена, приобретают особую ауру, и ее подсознательно ощущает человек, для которого важна эмоциональная составляющая вина как объекта культуры.
Есть всего несколько шампанских, отвечающих понятию «культовое», совмещающих в себе и величайшие достижения современности, и величайшие традиции прошлого. Самым выдающимся по праву считается Salon le Mensil, объединяющий в себе три самые престижные категории Шампани – винтажное, cuvee prestige и blanc de blanc.

Прихоть миллионера
Salon - это исторически первое Blanc de Blanc, созданное Эжен-Эме Салоном, основателем одноименного дома. Выросший в Шампани, он в юном возрасте сбежал от родителей в Париж и там к 25 годам стал миллионером. Он принадлежал к сливкам парижского общества и все знал о гламуре и роскоши. Идея сделать лучшее шампанское для себя и друзей занимала его достаточно долгое время, на протяжении которого выработались три основных критерия: только шардоне, только из Мениля, только винтажное. Первым рестораном, выставившим Salon, был знаменитый Maxim. К 1920-м годах Salon сталь культовым благодаря «широкой известности в узких кругах» парижского бомонда. Это до сих пор малодоступное вино – с 1911 года на рынок вышло всего 34 релиза (последние урожаи 1990-х еще не продаются), а объемы производства составляют около 60 000 бутылок. Сами виноделы Salon называют себя сумасшедшими – в отличие от своих коллег по всей Шампани они не имеют возможности «поправить» или «дополнить» вино при помощи купажа, а дозаж никогда не превышает 8 г\л.

Цена совершенства
Сами производители Salon признают, что у них завышенные требования на всех этапах производства, от сбора винограда до продажи вина. Доверие, традиции и понимание высочайших критериев – самое важное при создании культового напитка. Собирают виноград всего 70 человек, это одни и те же люди вот уже 30 лет. Семьи поколениями сменяют друг друга, передавая уважение и трепет к самому совершенному шампанскому благословенной земли.
Salon – чистое отражение терруара. Для его производства не используется дуб, чтобы вино оставалось чистым и свежим, и не проводится яблочно-молочная ферментация, снижающая кислотность в вине и уменьшающая потенциал выдержки. Самый волнительный этап для дома Salon – дегустация vin clair, в то время как в большинстве других домов главные решения принимаются в марте, во время ассамбляжа. Перед тем как решить, станет ли шампанское миллезимным, молодые вина пробуют трижды. У каждого миллезима свой срок выдержки. Как правило, на осадке вино проводит десять лет, но были и исключения. Миллезим 1985 года выдерживался 14 лет, 1990-го – 12 лет, до того момента, пока при очередной дегустации не стало понятно, что вино идеально.
В Salon ремюаж до сих пор проводится вручную. Сегодня опытному ремюеру дома, переворачивающему в день 50 тысяч бутылок, не с кем соревноваться – практически везде используются механические жиропалеты. Все вино миллезима никогда не дегоржируется одновременно. Чем позднее оно было дегоржировано, тем большую  свежесть вино сохраняет. Этого принципа Salon придерживается уже сто лет.
Купив бутылку Salon, можно выпить его сразу или придержать в погребе до значительного события, – в среднем шампанское любого миллезима способно храниться 30 лет после поступления в продажу. Сейчас урожаи 1940-х, 1920-х годов все также восхитительны.
Презентация Salon – торжественное событие, на которое приглашаются основные импортеры в мире и ближайшие друзья дома. В апреле 2006 года в Париже состоялся выход в свет нового миллезима Salon  1996.  Дегустацию, на которой вместе с новым миллезимом были предложены и более ранние — Salon 95, 90, 88, 85, 83, 77 и 66, провел сам Энрико Бернардо, знаменитый сомелье, действующий чемпион мира и вдохновенный оратор. Сегодня Salon 1996 уже доступно для российских почитателей.

Великие миллезимы Salon
1966 год
Величайшие творения искусства невозможно постичь в полной мере. Постепенно приоткрывая грани своего совершенства, они удивляют, радуют, заставляют задуматься и ощутить ценность момента. Salon 1966 – из категории совершенных творений. Живое, полновесное, утонченное и насыщенное одновременно, оно раскрывается в оттенках ароматов виноградной кожицы, специй, сливочного масла, сигарной коробки, сухих полевых цветов, подсушенных роз. В послевкусии чувствуется легкая минеральность тонкий хересный тон.  

1979 год
Вызывающая чувственность и располагающее умиротворение, обаяние открытости и очарование недосказанности. Напоминающее Salon 1966, отличается более задорным молодым ароматом, в котором отчетливо уловимы тона засахаренных цитрусовых и нагретого полуденным солнцем леса.

1982 год
Один из тех миллезимов, для которых всегда сложно подобрать эпитеты. Великий винтаж, абсолютное совершенство. Феерия вкуса и воплощение гармонии. По качеству винтаж не уступает прославленному 1988. Приближаясь к пику своего развития, демонстрирует утонченную пышность букета с преобладанием тонов специй, минералов, табака,  сливок и хереса.

1983 год
Феномен выдающегося миллезима – мадеризированный тон, наблюдавшийся уже в молодых винах перед их выпуском на рынок. Первичные ноты старения проявились в оттенках подсушенного хлеба, табака, грецких орехов и хереса. В своем развитии наполняют шампанское сдержанным изяществом, так свойственным старым выдержанным шампанским.

1988 год
Первоначальная манерность и лукавая недосказанность постепенно превращаются в чувственную нежность. Полнотелое, изящное, с теплыми сладковатыми тонами,  шампанское дарит ощущение молодости ароматами полевых цветов, лайма, грейпфрута, минералов, сливочного масла и фундука.

1995 год
Если вы еще не знакомы с Salon, начинайте с винтажа этого года. Хорошо развитое, очаровательное в своей комплексности, оно не фонтанирует яркими молодыми нотами, но демонстрирует сочетание простых и легко узнаваемых ароматов засахаренной цедры, сливочного масла, минералов и фундука. Сейчас самое время получать удовольствие от этого миллезима.

1996 год
Выдающийся год подарил одно из самых сложных, таинственных и непредсказуемых шампанских. Исключительно долго развиваясь в бокале, оно начинает удивлять  неожиданными оттенками жареного мяса и йодированной соли. Букет вторичных ароматов столь многогранен, что его распознавание сродни расшифровке древней письменности. Бром, цедра лимона и экзотических фруктов, марганец, специи, жасмин, сливки, сливочное масло. Во вкусе ярко выражена минеральная кислотность, свидетельствующая об исключительном потенциале развития. Несмотря на это, абсолютный баланс наблюдается уже сегодня.

Лучшие винтажи XX века
1966 год
Это самый поздний винтаж, доступный сегодня на рынке. В целом хороший год был отмечен январскими морозами, уничтожившими часть лоз, ранним цветением, сопровождавшимся небольшими заморозками, а также градом в мае и августе. Но при сборе погода была более чем благоприятной. Вина получились элегантными, стильными, с ярко выраженным балансом. Вин этого года стоит остерегаться, если вы не уверены в их хранении.
В этом же году в России 5 марта умерла душа серебряного века Анна Ахматова, сборная СССР с Львом Яшиным в воротах заняла четвертое место на Чемпионате мира по футболу, а компания Nissan с выпуском Sunny положила начало моде на малолитражные автомобили.

1976 год
В Шампани год был чрезвычайно жарким – специалисты склонны сравнивать его с 2000. Самый ранний сбор после 1893 года. В результате получились медовые вина с меньшим содержанием кислотности. Сейчас лучшие образцы – на пике своего развития.
Это был последний год, когда Битлз выступали на публике. Единственное исключение музыканты сделали для съемок фильма Let it be, дав концерт на одной из лондонских крыш.  Свой последний фильм «Семейный заговор» снял Альфред Хичкок, а Роберт Меткалф, сотрудник исследовательской лаборатории компании Xerox создал первую локальную компьютерную сеть Ethernet.

1979 год
Начало года не предвещало ничего хорошего – исключительно холодная зима длилась фактически до апреля, завершившись  в мае несколькими заморозками. Зато потом благоприятное жаркое лето отозвалось обильным урожаем. Отличный баланс сахара и кислотности, лучшие образцы до сих пор в исключительном состоянии, но рекомендуется открыть их уже в ближайшие 2-5 лет.
Год запомнился назначением Маргарет Тэтчер на пост премьер министра Великобритании и вводом советских войск в Афганистан.

1982 год
Год был очень благоприятным, из мелких неприятностей можно назвать лишь появление небольшого количества милдью в июне. К моменту сбора виноград был оптимально созревшим, но в момент сбора пошли дожди, что способствовало сбору винограда в кратчайшие сроки. Вина соблазнительные и очень элегантные, лучшие из них все еще развиваются в бутылке и могут хорошо себя чувствовать еще в течение  ближайших десяти лет.
В этом же году произошло одно из самых значительных событий для XX века – рождение современного Интернета. Впервые журналом Time Magazine человеком года был назван не человек, а компьютер. Вышел первый сингл мадонны Everybode, положивший начало ее популярности, а Нобелевскую премию в области литературы получил колумбийский писатель-прозаик Габриэль Гарсия Маркес.

1983 год
Зима рассыпалась градом по всей Шампани, но начиная с весны погода сменила гнев на милость. Лето было солнечным, сентябрь – дождливым, но даже при увеличении количества винограда для получения 1 гл сусла вина получились достаточно концентрированными.
Неизвестно, отмечали ли конструкторы American Motors выпуск своей новой модели внедорожника шампанским, но Jeep Cherokee мгновенно завоевал популярность в стране и за ее пределами. В этом же году почти одновременно и независимо друг от друга Люк Монтанье во Франции и Роберт Гало в США выделили вирус, вызывающий СПИД.
Группа Metallica выпускает альбом «Kill ‘em All», а в России появляется группа «Алиса».

1985 год
Считается исключительным, при том, что зима была невероятно холодной – температура опустилась до отметки – 25 о С и морозы уничтожили до 10% всех лоз. Весь остальной год был очень благоприятным, и даже в момент сбора урожая небо было абсолютно безоблачным. Вина получились с великолепным фруктовым балансом, высокоалкогольные, с характером и хорошим уровнем кислотности. Отлично развиваются в бутылке.
Для всего населения планеты год был знаковым – на Земле родился 5 миллиардный житель. В США NIKE подписывает пожизненный контракт с начинающим баскетболистом Майклом Джорданом, не расторгнутый до сих пор. В Нью-Йорке, в центре Линкольна проходит презентация первого в мире мультимедийного персонального компьютера Аmiga1000. В СССР начинается перестройка, а на экраны страны выходит «Маленькая Вера», вызвавшая шквал возмущения. В Армении происходит землетрясение силой в 6,9 баллов по шкале Рихтера. За всем этим шумом незаметно проходит запуск советского космического корабля многоразового использования «Буран».

1989 год
Вина этого года могут соперничать в 1982 за право считаться лучшим урожаем. Небольшие заморозки были лишь в конце апреля, но, начиная с мая, погода была исключительной. В этом году многие виноделы Шампани собирали два урожая – один 4 сентября, второй – в середине октября, что само по себе большая редкость в Шампани. Но качество второго сбора оказалось недостаточным, чтобы использовать его как резервное вино.
В Германии разрушили берлинскую стену, из Афганистана вывели советские войска, а папа Иоанн Павел II объявил, что Галилей был прав – «она все-таки вертится».

1990 год
Год признан выдающимся, несмотря на суровые апрельские заморозки, повлекшие за собой до 45% погибших лоз на отдельных участках. Благодаря второму цветению утерянный объем был в определенной степени восполнен. Виноградари собрали здоровый урожай с хорошим уровнем потенциального алкоголя. Вина сегодня великолепны и полны изящества.
В этом году Михаил Горбачев стал первым и последним президентом СССР, и получил  Нобелевскую премию за вклад в снижение международной напряженности и осуществление политики гласности. Тем временем страна несла потери – умерли Сергей Довлатов, Виктор Цой и великий вратарь XX века Лев Яшин.

1992 год
Как винтажный был декларирован многими домами, но далеко не всеми. Однако, он был благоприятен для всех трех сортов, что большая редкость. Виноград собрали максимально здоровым, достаточно рано и быстро. Однако несмотря на благоприятные погодные условия винам не достает концентрации. Пить их нужно уже сейчас.
Год был високосным, что отразилось в большей степени на России – начинаются
экономические реформы Егора Гайдара. В США на президентских выборах победил Билл Клинтон.

1995 год
Крайне удачный, особенно после двух неудачных предыдущих. В период сбора погода была идеальной. Многие известные дома сделали поздний дегоржаж для своих лучших вин. Минимальной оказалась выдержка в 4 года.
В этом году происходит присоединение к ЕС Австрии, Финляндии и Швеции.
Садам Хусейн становится президентом Ирака, Эдуард Шевартнадзе – Грузии. Выходит в свет операционная система Windows 95. Британскому математику удалось доказать теорему Ферма.

1996 год
Лучший год с 1955. Превосходит даже раскрученные 1985, 1989, 1990. Несмотря на то, что  в августе пошли сильные дожди, сентябрь предоставил возможность собрать хороший урожай. Оптимальный баланс создали сентябрьские перепады дневных и ночных температур. В винах довольно большое содержание сахара, уравновешенное отличным уровнем кислотности. Пить эти вина нужно уже сейчас, самые лучшие образцы- с четырехлетней выдержкой на осадке – будут жить еще года два.
На президентских выборах США снова победил Клинтон, 19 июля состоялось открытие юбилейных летних олимпийских игр в Атланте, а в Японии начались продажи первых DVD дисков и проигрывателей.