«МД. Магазин»
Опубликовано 2004 №6(57) июнь

На российском рынке появился относительно новый продукт – готовые к употреблению супы. Относительно, потому что супы в стеклянных банках с жестяными крышками производились в России и раньше. Новизна этой категории – в применении современных технологий производства, качестве готового продукта, в его предполагаемой популярности. Сегодня ситуация такова, что в стране назревает “суповой бум”.

Впервые готовый суп был произведен в США в 1869 году. Компания Campbell Soup Company из штата Нью-Джерси стала выпускать в промышленном масштабе супы, которые были сварены, разлиты в стеклянные банки и законсервированы. Продукт сразу вышел на федеральный уровень и имел невероятную популярность. Во время Второй мировой войны он стал необходимостью – из-за удобства хранения, перевозки и потребления. За время своего существования Campbell Soup Company стала международной корпорацией с общим оборотом более $6 млрд. При этом, несмотря на желание таких компаний, как “Дженерал Миллз”, “Нестле” и “Хайнц”, оспорить лидерство Campbell на территории США, компания до сих пор занимает около 60% рынка готовых супов в этой стране. 

В Европе в сегменте супов лидируют “Хайнц”, “Юнилевер” и “Нестле”, но доли брэндов этих компаний невелики. Самые большие продажи приходятся на локальные брэнды и продукты под private label различных розничных сетей и маркетинговых компаний. 
В Америке и странах Западной Европы рынок этого продукта достаточно развит. В США готовых к употреблению супов продается на $3,5–4 млрд в год, в европейских странах в среднем на $300–500 млн. Исключение составляют Великобритания и Германия, где продажи соответственно 800 млн фунтов и 900 млн евро. Однако во многих странах мира этот продукт или вообще отсутствует на рынке, или его развитие находится в стадии становления. Например, в странах Восточной Европы – Венгрии, Болгарии, Польше – готовые супы стали производить 7–10 лет назад, несмотря на сельскохозяйственную направленность этих стран. 

Российские будни
В России рынка готовых к употреблению супов пока просто нет. В данный период времени отечественный производитель вплотную занялся категорией готовых консервированных супов. Возможно, через год-два на полках магазинов появится новая категория – супы. 

До недавнего времени единственным продуктом на этом рынке были супы в стеклянной таре, произведенные по методу домашнего консервирования. Они полностью готовы к употреблению, их нужно только разогреть. 
Однако популярностью этот продукт у нас никогда не пользовался в силу нескольких причин: небрежность исполнения, неэстетичный внешний вид продукта и вкусовые качества, оставлявшие желать лучшего. При этом продукт был и остается абсолютно натуральным. 

Есть и другая крайность, когда в современном продукте используется большое количество химических добавок, что также не вызывает доверия у покупателя.

Технология 
изготовления

Продукты, которые есть сегодня в категории “готовые супы”, можно рассматривать, руководствуясь их основными характеристиками: 
• процесс варки супа;
• натуральность; 
• наличие питательных веществ;
• упаковка.

Все они, как правило, обусловлены используемой технологией изготовления.
Стерилизация
Технология фактически полностью повторяет процесс домашнего консервирования. Суп варится до стадии готовности, после чего разливается в обработанную паром стеклянную тару, закатывается жестяной крышкой и проходит стадию стерилизации. Как известно, она необходима, чтобы уничтожить все микроорганизмы, существование которых может привести к порче продукта. Поскольку технология производства несовершенна, а оборудование, на котором изготавливается продукт, как правило, не модернизировано, продукция обычно не отличается высоким качеством. Жестяная крышка взаимодействует с супом, что зачастую приводит к его порче. Эта технология не требует добавления искусственных компонентов. Однако стеклянная тара не вполне удобна для перевозки и хранения продукта, потому возможны ее нарушения – трещины, сколы. Кроме того, во время стерилизации из-за перепадов давления происходит перемешивание и “разваривание” компонентов супа, который в конечном итоге теряет товарный вид. 

Always fresh 
Одна из самых современных технологий. Суп варится также до стадии готовности, после чего разливается в банки, которые завариваются и погружаются в современный автоклав. Его рабочая температура – 160°С, благодаря чему потенциально опасная для продукта среда уничтожается полностью. Работает автоклав в щадящем режиме, температура повышается постепенно, что позволяет сохранять его питательные вещества и внешний вид. В готовом виде это такой же суп, как готовят дома или в ресторанах. Полимерное покрытие внутри банки защищает продукт от контакта с жестью и окисления. Причем при любых деформациях полимер не отделяется от жести, что удобно при перевозках и длительном хранении. Технология не требует использования консервантов, искусственных добавок и усилителей вкуса. Срок его хранения – до 4 лет. 

Метод “термоудара”
Технология принципиально отличается от предыдущих: в трехслойный пластик закладываются сырые ингредиенты, заливаются водой, после чего банка заваривается и помещается в автоклав. Затем следует резкий нагрев до 160–180°С и резкое охлаждение. Микроэлементы, способные вызвать окисление продукта, уничтожаются, параллельно происходит приготовление конечного продукта. При производстве таким методом исключен процесс диффузии: нет взаимодействия между пластиком и продуктом. Заваривание банки предполагает сохранение определенной среды на протяжении долгого времени, поэтому консерванты и искусственные добавки не используют. Суп может храниться в течение года при комнатной температуре. 

Обработка паром 
Еще один способ производства супов – смешивание уже готовых (сваренных) ингредиентов в предварительно обработанной паром картонной упаковке с полимерным покрытием. После этого пакет запаивается и отправляется в автоклав, где обрабатывается при температуре 80–90°С. Большей температуры не выдерживает упаковка. Консерванты и добавки не требуются, срок хранения продукта – 8 месяцев. 

Приготовление с добавлением искусственных компонентов
Существуют технологии, когда невозможно добиться продолжительного сохранения продукта без использования искусственных ингредиентов. Происходит это потому, что температура нагрева конечного продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры. Поэтому “поддерживать” продукт в определенном состоянии приходится с помощью химических добавок. Безусловно, все они разрешены к использованию, однако испытания обычно проводятся по каждой добавке в отдельности. Упаковывается такой продукт, как правило, в пластиковую тару и просто затягивается пленкой и закрывается крышкой. Храниться он может до 2-х лет. 

Определение качества
Качественный суп отличить от низкопробного продукта достаточно просто. Во-первых, у продукта должен быть запах, и он должен быть натуральным. Во-вторых, если перед вами не суп-пюре, то все ингредиенты продукта должны сохраняться в цельном виде, а не быть похожими на кашу. И в-третьих, вкус супа должен быть настоящим, то есть таким же, как у домашнего или приготовленного в ресторане. Чувствуете посторонние привкусы – делайте выводы. 

Перспективы рынка
Полтора-два года назад в России не было заводов, которые занимались бы изготовлением готовых супов. В настоящий момент ситуация изменилась. Что и говорить, рынок готовых супов более чем перспективен. 
Супы популярны в России и входят в ежедневный рацион жителей нашей страны. Те, кто готов платить за свободное время, получая качественный и вкусный продукт, будут потребителями готовых супов. Вполне возможно, что продукт будет использоваться не только в домашних условиях, но и окажется востребованным в ресторанах быстрого питания. 
Наталья Оленцова


Редакция журнала благодарит 
за помощь в подготовке статьи: 

• директора компании Born Foods Андрея Борнякова; 
• коммерческого директора 
компании “Рундемарк” 
Владимира Андрюшина; 
• директора по корпоративным вопросам российского 
представительства компании Mars Дмитрия Шульгу.