«МД. Магазин»
Опубликовано 2004 №1(52) январь

Если заглянуть в словарь Брокгауза и Эфрона, можно узнать, что конфеты (или конфекты) – это “лакомство, состоящее из сахара, засахаренных фруктов, ягод, муки, молока, яиц, какао и др. и окрашенное различными фруктовыми соками и другими красками”. В том же источнике указаны следующие основные сорта конфет: карамель-леденцы, помадки-тянучки, драже, пралине, лепешки и пастила. Сегодня ассортимент конфет этими видами не исчерпывается.

Три тысячи лет назад древние египтяне смешали мед, инжир и орехи, и таким образом получилось первое подобие конфет. На Востоке лакомства делали из миндаля и фиги, в Древнем Риме мед смешивали с орехами и маковыми зернами, варили и засыпали кунжутом. В Древней Руси также существовало некое подобие конфет: его изготавливали из кленового сиропа, патоки и меда. Само слово “конфета”, которое переводится с латыни как “приготовленное снадобье”, в русском языке появилось в 18 веке. Привезли его вместе с самими конфетами, конечно же, из Европы. Иностранные мастера-кондитеры, которых могли себе позволить исключительно зажиточные дворяне, вершили свое искусство на дому. К концу 18 века сладости стали выпускать и промышленным образом. К этому времени в Европе уже на протяжении трех веков наслаждались шоколадными конфетами. 

Начало 20 века в России поистине было расцветом производства конфет и других кондитерских изделий, которые выпускались достаточно широким ассортиментом. Дорогая продукция продавалась в коробках, отделанных шелком, бархатом и кожей. Рекламу фирме несли театральные программки, наборы-сюрпризы с вложенными в коробку конфет открытками. Некоторые фабрики с помощью своих конфет выполняли просветительскую работу.

Так, фабрика Ж. Бормана выпускала монпансье, на этикетках которого были помещены портреты русских писателей – Гоголя, Достоевского, Толстого – с цитатами из их произведений. Еще были серии шоколада: “Географический атлас”, “Коллекция жуков”, “Народы Сибири”, “Спорт” и т.д. На этикетках из серии “Бумажные поделки” был изображен яркий, красочный петух, а рядом его копия с наглядной инструкцией по изготовлению такой же бумажной куклы. Для фабрики Абрикосова писал музыку свой композитор, и покупатель вместе с карамелью или шоколадом бесплатно получал ноты “Шоколадного вальса”, “Вальса Монпансье” или “Кекс-галопа”.

Революция 1917 года внесла коррективы в названия фабрик. “Товарищество Эйнемъ” в 1918 году было переименовано в “Красный Октябрь”, фабрика Абрикосова – в “Фабрику им. рабочего П. А. Бабаева” и т.д. Однако зачастую на конфетных обертках после нового названия шло старое (например, “быв. Абрикосова”). Первоначальная торговая марка гарантировала качество и помогала сохранить покупателя.

Можно с уверенностью сказать, что названия конфет не только отражали сказки, предметы искусства, театральных героев, но и были подвластны историческим событиям, происходившим в стране. 

Если заглянуть в ассортимент конфет, которые производились в нашей стране в конце 19 – начале 20-го века, то среди них можно встретить карамели “Царская”, “Царская малина”, “Царь Федор Михайлович” и т.д. После 1917 года ситуация с названиями резко меняется. В ассортименте появляются карамели “Серп и молот”, “Цеппелин”, “Крестьянская”, “Пролетарская”, “Красноармейская” и даже “Наша индустрия”. Поистине бессмертными были только “Белочки”, “Зайчики”, “Сорванцы” и т.д.

Классификация
Конфеты – кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. Классифицируют их в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные – шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа “Ассорти”). 

Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. Что касается конфетных масс, то их множество. Основными можно назвать: помадные, фруктовые, желейные, марципановые, пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката. По внешнему оформлению конфеты бывают завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов. Выпускают их и в виде смесей и наборов.

Производство конфет
В производстве конфет можно выделить четыре основные операции: 
• приготовление конфетных масс; 
• формование конфетных корпусов;
• обработка поверхности;
• завертка и упаковка.

Помадные, ликерные, молочные и фруктово-желейные конфетные корпуса отливают в формы; пралиновые, марципановые, сбивные получают размазыванием и резкой; с помощью выпрессовывания изготавливают кремовые конфеты, путем отсадки – кремовые массы куполообразной формы. 
После того, как сформирован корпус конфеты, наступает стадия глазирования. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и увеличивает срок хранения, улучшает вкусовые качества.

Различают пять видов глазури: 
а) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое, масло какао, эссенция ванильная. 
б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонко измельченную массу из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов масла какао с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;
в) жировая глазурь – это полуфабрикат, изготовленный на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
г) помадная глазурь – помадная масса с добавлением вина, эссенций; 
д) карамельная глазурь – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей (“Фундук в сахаре”). 
Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также украшена орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Шоколадные конфеты
Процесс создания шоколадных конфет состоит из нескольких этапов: изготовление начинки, глазировка, фасовка и упаковка. Каждый сорт конфет требует особого подхода – определенной температуры, длительности охлаждения, скорости движения конвейера. 
Работа с шоколадом сама по себе представляет определенную сложность и требует точного соблюдения температурных режимов. Хорошо приготовленная шоколадная масса – важнейшее условие получения качественных шоколадных конфет. Производство какао-масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов – какао тертое, масло какао, сахар, ваниль и т.д. Затем готовая смесь измельчается на валковых машинах, и полученный продукт активно вымешивают в конш-машинах.

Сначала смесь готовят в обогреваемых сборниках с мешалками, потом обрабатывают при специальном температурном режиме, затем обливают корпус, охлаждают и заворачивают. Наиболее важной и сложной операцией является темперирование шоколадной массы перед отливкой. Температуру изменяют в узком диапазоне – сначала охлаждают от 33 до 27°С, затем нагревают до 31°С за короткий промежуток времени – 1-2 минуты. За счет этой операции создается устойчивая структура органических кристаллов какао-масла и снижается вероятность “поседения” шоколада, которое портит его товарный вид. Операция темперирования шоколада выполняется на специальных темпер-машинах, где шоколадная масса прокачивается очень тонким слоем в темплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1°С.

Карамель
Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Начинок по российскому ГОСТу существует одиннадцать: фруктово-ягодная, желейная, медовая, молочная, ликерная, шоколадная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, прохладительная, сбивная.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
• на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку, на палочке);
• с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
• витаминизированную;
• мягкую или полутвердую;
• лечебную (леденцы от кашля и витаминизированные леденцы).
Существует по крайней мере три способа обработки карамельной массы, в зависимости от которых получается карамель с прозрачной нетянутой оболочкой, с непрозрачной потянутой оболочкой или жилками и полосками.

Дефекты конфет
Глазированные конфеты могут “седеть”. У карамели порой наблюдается резкий привкус кислот, спирта, эссенций. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет – результат высыхания помадных масс. В конфетах с ликерными корпусами наблюдается засахаривание корпуса из-за высыхания.

Разрыв глазури случается в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. Самые распространенные – дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; вкрапления в помаде в виде темных точек; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

Упаковка
В соответствии с ГОСТом 4570-93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, в фольгу.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. 
Упаковка конфет должна защищать содержимое от загрязнения, воздействия солнечных лучей и проникновения влаги. На сегодняшний день самая эффективная упаковка – “флоупак”. Ее края герметично заварены, что позволяет сохранить аромат конфет и защитить их от вредной микрофлоры. Внутренняя поверхность этой упаковки металлизирована, хорошо отражает солнечные лучи, что предотвращает высыхание и порчу продукта. 

Основные способы завертывания конфет – “вперекрутку” и “саше” (так обычно завертывают трюфеля). Для этих видов упаковки используют комбинированный материал на основе полипропиленовой металлизированной пленки, сочетание металлизированной подвертки и парафинизированной бумаги. Последний исключает прожиривание этикетки. Такие материалы должны не только предохранять продукт от порчи, но и обладать хорошими закручивающимися свойствами. Для дополнительной герметичности края обертки часто подклеивают.

Условия хранения
Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При хранении продукта возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Например, конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3–5 суток) или черствеют. Грильяжные конфеты могут отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и фруктовых конфетных масс.
На поверхности неглазированных конфет появляется “цветение”, происходит полное отвердение корпусов. У изделий с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус, вследствие окисления жира.
Наталья Оленцова