В любом деле важно хорошее начало. Группа «Столичные рестораны» в 1998 году выпустила в свет свой первый проект «Трактир «Черная кошка», который оказался более чем успешным. С тех пор в течение пяти лет  в ее ведении появляются новые рестораны и каждый день заполняются  гостями, праздничным шумом, смехом и звоном бокалов.

         Когда в 1998 году в старинном особняке на Воронцовской улице строили ресторанчик, о масштабах этого строительства еще никто не думал. Просто маленький ресторан с русской кухней для арендаторов здания, не более. Идея создать «Черную кошку» пришла совершенно случайно и так захватила всех, что в конечном итоге появился развлекательный комплекс «Fasion house», занимающий всю усадьбу.

         Ресторан «Черная кошка» уютно устроился на первом этаже. Едва переступив порог, вы тут же попадаете в атмосферу фильма «Место встречи изменить нельзя». К столику Вас подведет менеджер в форме капитана милиции, подаст меню в виде «Вашего личного дела» и оставит наедине со старинными телефонами, часами, фотографиями и непрерывно идущим на экране фильмом, где Жеглов  и Шарапов ведут свое расследование. Читая меню, как не ощутить себя избранником судьбы! Когда еще доведется попробовать икорку зернистую белужью из резервов Наркомрыбхоза; язык в сметане, запеченный «по-домашнему», из личного меню товарища Микояна или «Стерлядь фаршированную «Старая площадь», приготовленную по рецепту спецбуфета № 1 Генерального секретаря ЦК ВКПб. Все эти изыски в 40-х годах имели возможность пробовать только посетители спецбуфетов и спецстоловых. Реабилитировав «советскую кухню» создатели ресторана не забыли об уровне обслуживания, свойственному тому времени, и сделали все наоборот. Официантки в буфетных «кокошниках» отнюдь не равнодушные толстушки, а очень даже приветливые молодые особы.

         Флакон из Воронцовской аптеки

         В том же 1998 году на втором этаже особняка открылся еще один ресторанчик, где предусматривалась итальянская кухня. «С итальянской кухней мы тогда поспешили, - рассказывает руководитель группы "Столичные рестораны" Павел Колчин. - Мода на нее пришла в Москву всего года полтора назад. Проект не был успешным, просуществовал полгода и в октябре 1999 года на месте этого ресторана был открыт ресторан «Семь пятниц».
Историю о том, как купленный в Воронцовской аптеке фаворитом Коко Шанель пузырек с лекарством стал прототипом флакона духов «Шанель № 5» вам расскажет любой в этом ресторане, от официанта и до хранителя здания. Они же с удовольствием проведут Вас мимо настоящей «Воронцовской аптеки» в комнату доходного дома, где среди домашней утвари 19 века, заправленных кроватей и старинных ковров вы можете отобедать. Здесь богатая изысканная кухня для людей, знающих в ней толк. Каждое название блюда содержит свою краткую историю. Так, читая меню, можно узнать, например, что «Русское жаркое» «На охоте» изъ мяса  дикаго кабана и пятнистаго оленя – блюдо традиционных обедовъ по субботам въ «Охотничьемъ клубе», а «Мясо страуса въ ананасе «по-Заморски» приготовлено по рассказам участников первой русской кругосветной экспедиции под началом И.Ф.Крузенштерна в 1803 году. После стопки водочки из запотевшего штофа, под хруст малосольных огурчиков и звуки старинных цыганских романсов вам будет казаться, что стоит только выйти на улицу, послышится топот копыт по брусчатой мостовой Таганской площади и через секунду к Вам подкатит извозчик: «Куда, барин, едем?»

         Праздник для султана

Настоящим событием в ресторанной жизни Москвы стало открытие ресторана узбекской кухни "Ходжа Насреддин в Хиве" в марте 2001 года. Перенестись на главную городскую площадь Хивы с ее старинными минаретами и порталами восточных храмов можно лишь переступив порог.  Аппетитный шашлык, лагман, настоящий узбекский плов приготовят для Вас тут же на открытом огне. А если захочется почувствовать себя султаном, стоит подняться на второй этаж и полулежа на дастархане наблюдать за восточным танцем живота. «Узбекскую кухню пришлось адаптировать к московской публике, - говорит Павел Колчин, - Основная масса людей сегодня стремится к здоровому питанию, а восточная кухня «тяжелая». Поэтому посетители ресторана могут попробовать облегченный вариант узбекских блюд». После Хивы Хаджа Насреддин перебрался в Бухару и на Новослободской улице открылся новый ресторанчик «Хаджа Насреддин в Бухаре».

К открытию еврейского ресторана «Цимес» готовились очень долго, общались не только с поварами, но и искусствоведами, и представителями духовенства, стараясь узнать как можно больше о традициях нации. В итоге каждый зашедший сюда пообедать и умеющий читать на иврите без труда отличит «лавку» цирюльника от «конторы» адвоката, и сумеет постичь заповеди и молитвы еврейского народа. Руководствуясь религиозными соображениями в ресторане был создан и кошерный зал. «Открытие еврейского ресторана было смелым шагом, - говорит Павел Колчин. – Во-первых, до «Цимеса» было много неудачных проектов, а во-вторых, нет культуры потребления еврейской кухни как таковой. Я считаю, что «Цимес» - это некоммерческий проект. Ресторан хорошо работает, приносит прибыль, но такого ажиотажа, на который он был рассчитан, пока не наблюдается. Возможно, недостаточно людей, которые соблюдают эти традиции, или тех, кто готов за это платить».

         Проект для «сложной» публики

Как бы то ни было, останавливаться на достигнутом руководители «Столичных ресторанов» не собираются. Уже готовятся два следующих проекта. В марте 2004 года в Орликовом переулке откроется ресторан под названием «Синема» и посвящен будет истории кино того времени, когда его еще называли «синема». Кухню предполагается сделать  итальянско-французской, и, отведав пасты и фуа-га, любители хорошо и весело провести время смогут потанцевать в большом данс-зале. «Это будет модный ресторан, - рассказывает Павел Колчин. - Мы делаем его для самой «сложной» публики – тех, кто входит в возрастную  категорию «тридцать». Это люди только что состоявшиеся и требования у них чуть завышенные, поэтому все должно быть идеально». Следующий проект «Столичных ресторанов», наоборот, рассчитан на самую невзыскательную публику – тинэйджеров. «Мы понимаем, что это не вполне платежеспособная публика, но учитываем количество  возможных посетителей – только рядом с метро Новослободская три университета, - говорит Павел Колчин, - Мы попытаемся сделать что-нибудь «драйвовое», с современной музыкой и неоном, чтобы этой категории посетителей у нас было комфортно».

При существующей конкуренции на ресторанном рынке открывать новые рестораны становится все сложнее, однако руководителей «Столичных ресторанов» это не удерживает от новых рискованных шагов. «Мы работаем уже пять, и опыт дает о себе знать, - отмечает Павел Колчин, - У нас много наработок в менеджменте, качестве кухни, PR-компаниях и т.д. Но ресторанный бизнес состоит из мелочей и все их нужно учитывать. Можно делать множество новых рецептов, разрабатывать новые блюда, привозить что-то из-за границы, перечитывать огромное количество книг, но одна ошибка официанта или отбитый край стола – и люди к Вам больше не придут. Человек, который приходит в ресторан, всегда должен чувствовать, что его деньги идут в развитие бизнеса, а не в карман хозяину. Поэтому в ресторанном бизнесе невозможно получить сверхприбыль - всегда нужно постоянно вкладывать, а потом немного зарабатывать».